Cookies façon Cyril Lignac au beurre noisette

Les cookies façon Cyril Lignac, pour moi, c’est un petit défi que je me suis lancée : retrouver à la maison ce qui fait la magie de sa fameuse recette. Trois choses, en réalité — un beurre noisette que je pousse jusqu’à l’odeur de noisette, un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait en gros morceaux, et une pincée de fleur de sel qui réveille tout. Ce n’est pas la recette officielle du chef, mais mon adaptation, testée au gramme près, pour ce cookie moelleux à cœur avec ses flaques de chocolat fondant. Je vous donne mes proportions exactes et mes repères de cuisson.

Cookies façon Cyril Lignac

Freya Cookies façon Cyril Lignac au beurre noisette Imprimer la recette

Portions: 12 Préparation: 20 Cuisson: 12

Valeurs nutritionnelles : 320 Calories 16 g Lipides

Note : 5.0/5

( 2 vote )

Ingrédients

• 150 g de beurre (transformé en beurre noisette)
• 120 g de cassonade
• 60 g de sucre blanc
• 1 œuf + 1 jaune
• 250 g de farine T55
• 5 g de bicarbonate
• 3 g de fleur de sel
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 100 g de chocolat noir en morceaux
• 100 g de chocolat au lait en morceaux

Instructions

1. Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, brunisse et sente la noisette ; laissez tiédir.
2. Mélangez le beurre noisette tiédi avec la cassonade et le sucre.
3. Ajoutez l’œuf entier, le jaune et la vanille ; mélangez.
4. Incorporez la farine, le bicarbonate et la fleur de sel sans trop travailler.
5. Ajoutez les morceaux de chocolat noir et au lait.
6. Réservez la pâte 1 h au frais (idéalement une nuit).
7. Formez des boules de ~55 g, espacées sur une plaque de cuisson.
8. Enfournez 12 min à 180 °C : bords pris, centre encore souple.
9. Parsemez un peu de fleur de sel à la sortie et laissez raffermir sur la plaque.

Notes

Le vrai plus, c'est le beurre noisette : fais-le bien mousser jusqu'à l'odeur de noisette, c'est lui qui donne ce goût profond. Et n'oublie pas la fleur de sel à la sortie du four.

Ce qui fait un cookie façon Cyril Lignac

Pour moi, tout tient en trois signatures. D’abord le beurre noisette : je fais fondre le beurre jusqu’à ce qu’il colore et sente la noisette, ce qui lui donne ce goût profond, presque caramélisé. Ensuite le double chocolat (noir et lait), que je prends en morceaux plutôt qu’en pépites, pour de vraies coulées fondantes. Enfin la fleur de sel, qui contraste avec le sucre — c’est elle qui rend le cookie irrésistible.

Le secret du beurre noisette

C’est l’étape qui fait toute la différence, et celle que je ne bâcle jamais. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen : il mousse, puis de petites particules brunissent au fond et dégagent cette odeur de noisette. À ce moment précis, je retire du feu (il brûle vite ensuite) et je laisse tiédir avant de l’incorporer, sinon il « cuit » les sucres et le jaune. Ce beurre légèrement torréfié donne au cookie un goût bien plus profond qu’un beurre fondu classique.

Température et temps de cuisson

Le beurre noisette et la cassonade colorent vite, alors je me fie aux bords et au temps plutôt qu’à la couleur générale. Voici mes repères.

Les erreurs à éviter

3 variantes gourmandes

Conserver et congeler

Ces cookies se conservent 4 à 5 jours dans une boîte hermétique et restent moelleux grâce au beurre noisette et à la cassonade. La pâte se congèle très bien en boules déjà formées : je les enfourne directement, avec deux à trois minutes de plus. Vous pouvez aussi congeler les cookies cuits et les repasser quelques secondes au four pour retrouver le fondant.

Questions fréquentes