Ces cookies-là, c’est mon petit voyage en Italie sans quitter la cuisine : le parmesan qui fond, les tomates séchées, les pignons dorés. Une bouchée, et je me revois sur une terrasse là-bas.
Le parmesan remplace ici le sucre du cookie classique : il lie la pâte, la parfume et forme cette croûte dorée à laquelle je ne résiste pas. Je vous donne ma recette, avec le dosage que j’ai calé pour un goût franc, sans que ça vire trop salé.
Cookies salés au parmesan
Imprimer la recetteIngrédients
- 250 g de farine T55
- 1/2 sachet de levure chimique
- 130 g de beurre mou
- 1 œuf
- 100 g de parmesan râpé
- 60 g de tomates séchées égouttées, en morceaux
- 30 g de pignons de pin
- 1 c. à café d'origan
- Poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Torréfiez les pignons 2 minutes à sec dans une poêle, réservez.
- Travaillez le beurre mou en pommade, ajoutez l’œuf et mélangez.
- Incorporez la farine, la levure chimique, l’origan et le poivre.
- Ajoutez le parmesan, les tomates séchées en morceaux et les pignons, mélangez juste pour les répartir.
- Formez des boules de 35 g, déposez-les espacées et parsemez d’un peu de parmesan et de pignons.
- Enfournez 12 minutes : les bords doivent être dorés et le dessus gratiné.
- Laissez tiédir 5 minutes sur la plaque avant de servir.
Notes
Le parmesan étant très salé, ne salez jamais la pâte et goûtez-la avant d'ajouter quoi que ce soit.
Ce qui fait un bon cookie au parmesan
Le parmesan, c’est un fromage sec et très salé : pour moi, c’est à la fois sa force et son piège. Bien dosé, il donne un cookie au goût intense et une croûte gratinée irrésistible. Trop présent, il assèche la pâte et sale à l’excès. Alors je l’associe à un beurre généreux, qui garde le moelleux, et je ne sale jamais la pâte.
La texture que je vise reste celle d’un cookie tendre au centre, croustillant au bord. Les tomates séchées apportent le moelleux et une note sucrée-acidulée, les pignons le croquant : c’est mon trio italien préféré, parfaitement équilibré.
Les ingrédients, un par un
Le parmesan : le choisir et le doser
Je prends toujours un vrai parmesan (Parmigiano Reggiano) ou un grana padano : ils sont bien plus parfumés que les sachets de fromage à pâte dure. Je le râpe moi-même, finement, juste avant : il se répartit mieux et fond plus joliment. Côté dosage, 100 g pour 250 g de farine, pas plus — au-delà, ma pâte devient sèche et trop salée.
Tomates séchées et pignons, la touche italienne
Les tomates séchées à l’huile sont mes préférées : moelleuses et parfumées, je les égoutte bien et je les taille en petits morceaux. Les pignons, je les torréfie quelques minutes à sec pour révéler leur goût de noisette. Et si le prix des pignons me freine, je les remplace par des amandes effilées ou des noix concassées.
Réussir la cuisson
Comme pour tous mes cookies salés, je surveille la couleur des bords — et le parmesan colore vite. Dès que le pourtour est doré et le dessus gratiné, je sors la plaque, même si le centre paraît encore souple. Il raffermit en refroidissant.
3 variantes à tester
Conserver et réchauffer
Grâce au parmesan, ces cookies se conservent bien : jusqu’à 5 jours dans une boîte hermétique. Je les aime tièdes, mais ils sont aussi très bons froids et croustillants. Un passage de 3 minutes à 150 °C ravive la croûte et le parfum. La pâte crue en boules se congèle : enfournée gelée, avec 2 minutes de plus.
Avec quoi les servir
Ils appellent pour moi un blanc italien — un pinot grigio, un vermentino — ou un spritz bien frais. Sur un plateau, je les associe à de la charcuterie italienne, des olives et des tomates cerises, pour un apéro aux couleurs du sud.
Émiettés, j’en fais un topping original sur une salade de roquette ou une soupe de tomate. Et entiers, tièdes, ils accompagnent à merveille un velouté de courge ou de poivron en entrée.
